Dělení hovězího masa

Hovězí maso dělíme na čtyři základní kategorie, které nám určují, jak které části masa můžeme kuchyňsky zpracovat. Také z tohoto dělení poznáme, o jak kvalitní maso jde. Každý druh masa je vhodný k jiné kuchyňské úpravě.

 

 

 

Toto je základní dělení dle kvality (kategorie) a použití : 

 

I. kategorie :

  • svíčková - je podélný sval uložený pod bederními obratly, je to nejméně namáhaný sval a proto má nejjemnější a nejkřehčí maso.  Svíčková je vhodná na pečení, dušení,  smažení, roštování, grilování nebo steaky.

     

     

  • kýta  - se dělí na vrchní a spodní šál, velký a malý ořech. Můžeme ji dusit, péct i vařit, děláme z ní řezy, plátky a závitky, k přípravě minutek se hodí jen mladé maso narůžovělé červené barvy.

     

     

     

     

II. kategorie :

  • roštěnec - se dělí na vysoký a nízký roštěnec. Maso je tvořeno nejdelším hrudním svalem. Jedná se o šťavnaté maso bez kosti, skvěle se hodí k přípravě steaků, minutek, ale i k pečení a dušení. Z nízkého roštěnce připravujeme minutkové pokrmy, pečeně připravené na anglický způsob (rostbíf) nebo ho používáme na přípravu hovězích pečení. Maso z vysokého roštěnce používáme na přípravu dušených pečení v celku.

  • plec  - patří k nejnamáhanějším svalům, a je tedy tuhá. Musí se velmi dlouho upravovat.  Maso z plece tepelně upravujeme vařením nebo dušením ve formě dušených pečení, ragú, gulášů atd.

 

  • kulatá plec  - Falešná svíčková - Tvoří ji přední svaly zad, je velmi libová.  Dlouho se dusí – v kuse prošpikovaná anglickou slaninou nebo špekem nebo pokrájená na kusy. 

 

 

 

III. kategorie :

  • žebro - se dělí na vysoké, nízké a pupeční, prodává se pouze s kostmi.  Nejlepší na vaření a dušení, protože maso nabobtná a snadno se stahuje z kostí. Používá se do hustých masových polévek i vývarů, ale také k přímé konzumaci s nastrouhaným křenem a česnekem, výborné je také pečené.  Porce vařeného žebra můžeme také podávat s různými omáčkami (křenovou, hořčicovou, okurkovou) či s tepelně upravenou zeleninou.

     

  • hrudí - pochází z přední části pod ramínkem, hodí se na pomalé pečení a dušení.  Špička má méně kostí a je masitější.  Hrudí se vaří a podává s omáčkou, rolované se peče.  Z hrudí s žebrem je i výtečný guláš.  

    Hruď je jediná část hovězího masa vhodná na úpravu uzením.

     

  • krk - dušení, vaření, maso z krku se hodí také na přípravu mletých pokrmů.

     

     

     

     

IV. kategorie :

  • špička hrudí - vývar na polévku 

     

  • kližka - je část masa z nohy. Jedná se o tuhé maso (svalová vlákna jsou více prorostlá), které se výborně hodí k přípravě guláše, hovězího vývaru nebo k dušení.

     

  • pupek, bok - je část hovězího boku, která je bez kosti. Je to svalovina více zatěžovaná, proto poměrně tužší, ale s výraznou chutí. Všestranné využití při vaření, mletí, na guláše nebo vývar na polévku.