Hovězí přední - pupek

Hovězí pupek s houbovou omáčkou a sejkorami  (4 porce)

1 kg hovězího pupku, 400 g kořenové zeleniny, sůl, celý pepř, nové koření, 200 g mražených lesních hub, 2 dl šlehačky, 4 hovězí kosti, 600 g těsta na bramboráky, olej, máslo, hladká mouka

Do osolené vody dáme koření, kořenovou zeleninu, maso a kosti a pomalu uvaříme do měkka. Maso i kosti vyjmeme, vývar přecedíme, zredukujeme varem na půlku, zahustíme máslovou jíškou a provaříme. Houby orestujeme na másle, přidáme do omáčky a necháme pomalu bublat na malém plameni. Na závěr zjemníme šlehačkou.

Podáváme s noky (sejkorami), které usmažíme na oleji z bramborákového těsta.

Dušený hovězí pupek v tomatové omáčce  (4 porce)

1 kg hovězího pupku, 600 g rajčat, 100 g cibule, 2 g nového koření, 2 g celé skořice, 50 g citrónu, 50 g cukru, 100 g másla

Na másle zesklovatíme hrubě krájenou cibuli, vsypeme cukr, který necháme zkaramelizovat, přidáme krájená rajčata a lehce podlijeme vodou. Na tento základ vložíme maso, skořici a plátky citrónu. Zvolna, za podlévání vývarem, udusíme pod pokličkou do měkka. Maso vyjmeme, omáčku vaříme, až zhoustne, pak prolijeme jemným cedníkem a ochutíme solí, cukrem i citrónovou šťávou.

Podáváme nejlépe s morkovými knedlíčky.

Hovězí pupek s hrubozrnnou hořčicí  (4 porce)

1 kg hovězího pupku, hořčice hrubá bio, 1 ks cibule, 1 ks papriky kapie červené, 1 a půl lžíce hladké mouka, 3 ks sterilovaných okurek

Plát hovězího pupku odblaníme. Osolíme, opepříme a potřeme velmi silnou francouzskou hrubozrnnou hořčicí, smotáme jako roládu, pevně zatáhneme a převážeme režnou nití a potřeme hořčicí i na povrchu a necháme odležet nejlépe do druhého dne. Vzniklou „roládu“ zprudka opečeme v pánvi na trošce oleje, aby se maso zatáhlo, orestované maso přendáme do hrnce, kde již máme zesklovatělou na hrubo nakrájenou cibuli a podlijeme buďto masovým vývarem a to tak, aby maso bylo do poloviny ponořeno. Pod pokličkou „táhneme“ při minimálním varu 4 hodiny. Po 2 hodinách zkontrolujeme a je-li potřeba, dolijeme vývar a opět „táhneme“ pod pokličkou zbylé dvě hodiny. Maso vyjmeme, odstraníme režnou nit, opatrně nakrájíme na silnější plátky. Maso je nádherně měkké a proto se nám může rozpadat – ideální na porcování je ruční el. kráječ, neboť s tím lze krájet velmi dobře i čerstvě uvařené maso. 

Vývar doplníme 1 kávovou lžičkou hrubozrnné hořčice, na menší kousky nakrájenou kapií a na kolečka nakrájenými okurky. Necháme ještě cca 10 minut povařit, aby došlo ke změknutí a následně dle přílohy zlehka zahustíme troškou hl. mouky rozmíchané ve vodě a ještě necháme 10 – 15 minut provařit.

Výbornou přílohou je houskový knedlík a nebo rýže.

Hovězí na divoko ( 4 porce )

500 g hovězího předního, 50 g slaniny, 1 cibule, lžíce sádla, bobkový list, nové koření, celý pepř, tymián, rozmarýn, lžička hladké mouky, mletý pepř, sůl.

Maso nakrájíme na 4 plátky, protáhneme slaninou, osolíme, opepříme a necháme alespoň 2 hodiny odležet. Na sádle osmažíme na jemno nakrájenou cibuli, rozpustíme zbytek slaniny a maso v tomto základě opečeme, podlijeme přidáme koření a dusíme do měkka. Maso vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a povaříme. Přecedíme na maso a krátce povaříme.

Podáváme s rýží nebo bramborem.